海島臺灣自古以來就流傳著五種毒魚的傳說，海中五毒正是：「一魟、二虎、三沙毛、四臭肚、五變身苦」。名列第四的臭肚，雖然有著無辜大眼，但身上的背鰭、腹鰭與臀鰭是由相當尖銳且有毒腺的硬棘所組成，如果不小心刺到，可是要痛得哇哇大叫，甚至漁民流傳説「象耳（臭肚）無名，鑿著叫阿娘。」就知道刺到有多痛！不只流血、發麻，最嚴重可能會休克。但只要小心處理魚鰭，就能品嘗到臭肚的美味魚肉。

       俗名叫做臭肚的魚不只一種，今天介紹的是其中的「褐臭肚魚」。到底為什麼臭呢？是因為雜食性的臭肚喜歡吃海藻、腸道又長，容易留下發酵的海藻味。料理前需要快狠準的處理，避免腸道破裂，就可降低味道的殘留。只能說所謂的「臭」，不是指一般的魚腥味，而是藻類發酵的特殊氣味，某些老饕喜愛的正是他這股特殊風味呢！

       魚攤的臭肚常是一整籃販賣，是內行人能一眼認出的美味。橢圓形的身體有點扁，一般常見大小約25公分，口部的外型有點像兔唇樣子，因此在國外被稱為 Rabbit Fish（兔魚）。從背部的黃綠色，一路變淡到腹部的銀白色，在身體側面有許多小圓點，臭肚被嚇到時圓點會變得明顯。而在水中泳速緩慢的他，有一個凹字形的尾鰭。

       臭肚是澎湖人的童年回憶，被譽為海鮮界的臭豆腐。在香港也養殖臭肚魚，被稱為「泥鯭」，曾有不肖業者用平價的泥鯭充當高貴的石斑魚，因此粵語的「泥鯭充石斑」就是指魚目混珠的行為。

        過去，臭肚曾被認為是價格便宜的魚，而鮮少被大眾認識。但在漁業資源逐漸枯竭的現今，臭肚魚的料理越來越多樣，大家也開始認識他的好滋味。肉質細緻的臭肚，無論是清蒸、煮湯、清炒、紅燒、煲粥等料理，只要毒鰭與腸胃處理得當，都能表現他的鮮味。

        香港美食「泥鯭粥」就是將白米、水、油倒入鍋中煮至變稠，再加入白胡椒、鹽巴與陳皮，味道均勻拌入，完成粥底。乾煎魚肉與薑片後，留下適口大小的魚肉。把粥底放入砂鍋，加入魚肉烹煮，再加上蔥花蓋上鍋蓋，就燉成一鍋泥鯭粥，早上來一碗包準醒胃。

        臭肚也是縈繞在澎湖人回憶裡的香氣，有許多經典的臭肚料理，首先介紹「醃瓜蒸臭肚」：先拌炒薑絲、青蔥、辣椒，再加入澎湖當地的醃瓜以及提香的料酒。拌勻後加一點水，放上臭肚魚，蓋上鍋蓋悶魚，中間記得要翻面，最後開鍋香味四溢。另外，日曬風乾的臭肚魚乾也是澎湖家喻戶曉的美食，只要經過直火烘烤，就是美味的下酒菜「烤臭肚魚乾」，也可以炸成「鹽酥臭肚魚乾」，或加入調味料燒成「紅燒臭肚魚乾」，都是令人一口一口停不下來的下飯美食。

        若在家想煮一鍋鮮味滿點、細緻肉質的臭肚魚湯，只需要薑絲、九層塔與青蔥相伴，再加一點香油、胡椒、鹽提味，就能輕鬆上桌。

中文名：褐臭肚魚
英文俗名：Mottled spinefoot
中文俗名：臭肚、象魚、羊矮仔

        褐臭肚魚是礁岩區的魚類，從小魚時期就會吃石頭上的細絲藻類。長大後，成魚喜歡居住在50米內的清澈水域。日行性的他每天日出而食，成群出沒覓食藻類、海草跟小型無脊椎動物，到了傍晚日落而息，集體回到礁岩區休息。

        從北邊的韓國到南端的澳洲，在西太平洋地區都可以看到他的蹤跡。臺灣的礁岩海岸跟離島都有，定居型的臭肚魚一年四季都很多，7-8月為產卵季，夏季小魚成群，到了冬天特別肥美。除了野生捕撈，南部與澎湖也都有養殖臭肚魚。

        以一支釣、刺網、拖網、定置網與圍網等漁法可捕獲。是臺灣北海岸冬季磯釣的主要魚種之一，另外因定置漁網在海水中會長藻類，愛吃藻類的臭肚，有時會成群游入定置網中覓食，因此也會被捕撈上岸。

◉台灣常見經濟性水產動植物圖鑑 -「褐臭肚魚」：

◉台灣魚類資料庫 -「褐臭肚魚」：

◉FishBase - Siganus fuscescens：

◉【看啥小魚可以吃】又毒又臭的鮮美鄉愁：臭肚魚（下）：

撰文：陳俐陵