銀白色的烏魚是海中的白銀，每年快到冬至時，成群的野生烏魚就會順著親潮、南下產卵。因為每年都在同一時間來到臺灣，就像是與漁民的約定與承諾，取信於漁民，故漁民喚之「信魚」。烏魚滋養著漁民的生計，在年底時刻就像是「年終獎金」，又被稱為漁民的「烏金」，決定著漁民今年是否能過個好年。

       暗灰色的背部、銀白色的身體與亮白的腹部，側面有數條黑灰色帶，黑灰色系的衣裝被漁民用臺語稱之「烏魚」，有著洄游性魚類的標準配色。頭又大又短、眼睛大，身體長而扁，各鰭都有黑色小點，腹鰭則是溫暖的棕黃色。觀察他們的嘴與鰓構造，就可以知道魚的飲食習慣，烏魚的鰓耙多而細長，正是因為他喜歡濾食泥巴中的碎屑和底棲生物。

       在魚市場，除了整尾的烏魚，更常看到橙黃色的烏魚子成對一片片排在一起。將雌魚的魚卵採下後，再經過捆紮、去血、冷凍、鹽漬、壓平整形、乾燥、包裝等過程，就成了我們看到的烏魚子。老饕可以從烏魚子的外觀、顏色、乾燥度等，去判斷這片是不是好吃的烏魚子喔！而剩下的烏魚肉因為失去昂貴的魚卵與魚鰾，變成便宜的空殼，因此被稱為「烏魚殼」。

        烏魚有三寶，指烏魚鰾、烏魚子、烏魚肫，烏魚鰾（烏魚白）是精巢、烏魚子是卵巢、烏魚肫則是胃囊，從頭吃到尾，是全魚利用度很高的魚種。金黃鮮美的烏魚子象徵著多子多孫與金玉滿堂，是逢年過節或喜宴餐桌上的常客。烏魚子風味濃厚、口感綿密，煎、炸、烤都適合，他的完美搭檔是新鮮白蘿蔔片或蒜苗。料理烏魚子的小技巧是不要撥開那個天然的卵袋膜，料理時就比較不會散開喔！

        來自公烏魚的烏魚鰾，在日文稱為白子(しらこ, Shirako)，是冬天的限定美食，軟嫩的口感被形容成大海中的豆腐。因為冷凍後會破壞口感，新鮮冷藏的烏魚鰾是漁家的在地美食，常用麻油乾煎或麻油湯的方式料理，全家一起享用富含蛋白質與賀爾蒙的烏魚鰾。

        烏魚肫經過日曬，去除水分之後，就形成「烏魚腱」，口感近似雞胗，Q彈脆口卻多了一點鮮嫩，常用麻油、三杯、蒜苗清炒等方式料理。因為每隻烏魚只有一個烏魚肫，在魚市場比較難買到，是比較珍稀的老饕美食。

        「烏魚殼」則是三清處理之後的魚肉，有大量蛋白質跟魚油，營養一百分，魚肉可做成薑絲魚湯，在冬季成為生病或康復過程中的滋補聖品。想品味烏魚的油脂香氣，首選乾煎烏魚。也可以將煎得金黃的烏魚，再加入水跟辛香料熬成奶白色的湯頭，一把米粉下鍋就成了令人垂涎欲滴的烏魚米粉湯。

        大量的烏魚肉也能搖身一變成特殊的海鮮加工品，像是將魚肉曬乾變成烏魚乾、做成烏魚罐頭，或是將魚肉打碎後，變成烏魚漿或烏魚丸，成為湯麵的主角。另外，再加入一些調味，也能製作出香酥的魚鬆、鮮甜的魚麵，以及油炸後可口的魚餅。

中文名：鯔
英文俗名：Flathead grey mullet
中文俗名：烏魚、奇目仔、信魚、正烏

        以浮游動物、底棲生物、有機碎屑與藻類等為主食，會濾食海底的泥巴，獲得這些營養來源。烏魚喜歡的溫度帶很廣，從熱帶到溫帶都有分布。幼時喜歡生活於河口與海洋的淡鹹水交界處，成長後游向大海，常住在有沙泥海床的沿岸地區。

        在臺灣每年冬季為主要漁期，雖著東北季風與溫度的下降，烏魚魚群會開始由臺灣海峽北部向南遷移產卵，冬至前後抵達高雄、屏東一帶，雌烏魚一次可產下數百萬顆卵。主要捕撈方式為流刺網、圍網、定置網等漁法，是高經濟價值的魚種。

        又因為烏魚可以「完全養殖」，用人工的方式養出下一代烏魚魚苗，再養大、繁殖下一代，在臺灣主要的養殖區位在臺南、雲林跟嘉義等縣市。養殖烏魚也緩解了對野生烏魚的需求量，根據漁業署漁業統計年報2021年的數據，鯔魚（烏魚）每年可以生產超過2千噸，其中約有1500噸是來自養殖烏魚，占比非常高。

◉台灣常見經濟性水產動植物圖鑑 -「鯔」：

◉台灣魚類資料庫 -「鯔」：

◉FishBase - Mugil cephalus：

◉日本市場魚貝類圖鑑 - “ボラ”“：

◉食農教育整合平台 - 「烏魚」：

撰文：陳俐陵